Péct domácí chléb pravidelně, nemáte-li nějakou (například bezlepkovou) dietu a nemusíte, se opravdu v domácích podmínkách moc nevyplatí. Cena surovin a energie spotřebovaných k jeho přípravě už téměř dosahuje ceny hotového chleba z komerční pekárny. Ale občas, spíš tak pro radost či pochutnání, není na škodu si vlastní chlebík upéci. Když už to budeme dělat, je dobré si vybrat takový druh, který se často v obchodech nevyskytuje. I proto jsem se rozhodl pro celozrnný žitný. A navíc, chleba připravený z celozrnné mouky je plný vitamínů, minerálů a vlákniny a je tedy podstatně zdravější než ten klasický.

Klasický chléb je dělaný z tzv. bílé mouky a ta se vyrábí tak, že je obilí zbavováno především vnější vrstvy zrna, obsahující velmi důležitou vlákninu, vitamíny, bílkoviny a minerály. Mouka tím získá na chuti a stane se lépe stravitelnější. Ale při takovémto vymletí je odstraňována skoro všechna vlákniny, asi 50% vápníku, 50% draslíku, 100% vitamínu E, vitamín B6, B1, železo, hořčík a niacín. Více informací o celozrnné mouce získáte zde. My se teď pustíme do toho chlebíku …

Co budeme potřebovati
• 250 g celozrnné žitné mouky
• 150 g celozrnné pšeničné mouky (nebo nahradíme celozrnnou žitnou, viz níže)
• 150 g hladké bílé pšeničné mouky
• 300 ml vlažné vody
• 42 g čerstvého droždí (1 kostka)
• trochu soli, kmínu a octa

Vypracujeme těsto – a nic na tom není …
Do velké mísy dáme všechnu mouku (pokud chcete jen hutný žitný chléb, můžete celozrnnou pšeničnou nahradit celozrnnou žitnou), jednu zarovnanou lžíci soli a podle chuti celého kmínu (1-2 čajové lžičky) a dobře vše vařechou promísíme. Ve druhé, menší, misce si uděláme kvásek. Ten připravíme tak, že do 100 ml vlažné vody rozdrobíme najemno kostku droždí a špetku cukru, promícháme a necháme zhruba 5 minut kvasit. Po pár minutách, kdy směs získá krémovitou kašovitou konzistenci, je kvásek hotov. V míse s moukou uděláme malý důlek a tam nalijeme vzniklý kvásek a přidáme zbylou vodu (200 ml), do které jsme přidali jednu plnou lžíci klasického octa. A teď je třeba těsto poctivě vypracovat. Můžete použít vařechu a máte-li energie nazbyt, věnujte 10 minut intenzivnímu mísení. Až vás to po pár minutách přejde a začnou pořádně bolet ruce, vemte si napomoc ruční šlehač s nástavci pro mísení těsta (takové ty pokroucené spirálovité dráty) a několik minut dobře těsto zpracovávejte. Jakmile je vše dokonale promíseno, nikde žádná suchá mouka (můžete přikápnou trochu vody když bude těsto příliš suché), srovnáme těsto doprostřed mísy, přikryjeme třeba utěrkou a dáme na teplé místo asi hodinu kynout.

Pečeme chleba


Asi po hodině, když je těsto vykynuté, můžeme pokračovat. Těsto je vykynuté, když minimálně zdvojnásobí svůj objem v míse, a když do něj píchneme prstem, zůstane v něm po prstu důlek – nelepí se k němu. Nyní je čas zapnout troubu na předehřev na 250°C. Pak těsto vyklopíme na dobře pomoučený vál (nebo přímo na linku jako já) a chvíli jej ještě zpracováváme (hněteme) rukama tak, že těsto „překládáme“ napůl a protlačujeme směrem od sebe. Stačí chvíli a pak už zformujeme bochník. Na tvaru příliš nezáleží, třeba klasický kulatý. Vždy jej ale zformujte spíše vyšší než by nakonec měl být, během pečení se trochu „rozplizne“ do šířky. Bochníček dáme na plech vystlaný pečícím papírem, a necháme jej ještě 10-15 minut odpočinout než jej dáme péci.
Odpočinutý bochník pak lehce potřeme slanou vodou (vlažná voda a trocha soli) a dáme doprostřed trouby péct. Do trouby také vložíme malý kastrůlek s vodou, aby nebyl chleba příliš vysušený. Prvních 10-15 minut pečeme naplno, na 250°. Potom nebo jakmile začne povrch trochu zlátnout, potřeme ještě jednou bochník slanou vodou, tentokrát pořádně, a zmírníme teplotu na 160° C a dopékáme dalších 45-50 minut. Občas můžeme (během pečení) lehce potřít slanou vodou. Po vyjmutí chleba ještě jednou (naposled) potřeme slanou vodou a necháme dobře vychladnout (což může trvat i 2 hodiny).
No a to je vše. Přeji dobrou a zdravou chuť.