Moravská specialita – Mařatické kůsky s červeným zelím

Po několika exotických a asijských receptech, které jsem tady prezentoval si myslím, že recept na nefalšované moravské jídlo vám prostě dlužím. A nejenom proto, že z Moravy pocházím. Dneska si připomeneme léto plné slunce a plných sklenic lahodného moravského vínka, kterého trošku i do jídla přidáme. Uděláme si vepřové kousky s červeným vinným zelím podle receptu, který dostal název podle Mařatic, městské čtvrti Uherského Hradiště; místa, kde jsem toto jídlo poprvé baštil a o jehož, tak trochu ukradený, recept se s vámi dneska podělím.

Chcete-li si vyhrát s přípravou knedlíku či připravit zelí z čerstvého hlávkového zelíčka tak prosím. My si ale zjednodušíme a urychlíme práci použitím knedlíku již koupeného a zelí použijeme sterilované, ze sklenky. Tím se tento recept stává i poměrně časově nenáročným a myslím, že jej hravě zvládne i nepříliš zkušený kuchtík či kuchtice.

Co budeme potřebovat (pro cca. 4-6 porcí)
• asi kilo vepřového masa, ideální je krkovička bez kosti, která je i po upečení pěkně šťavnatá
• 2 velké sklenice červeného zelí (např. od Hamé)
• 1 cibule
• kmín (komu vadí klasický, nechť nahradí kmínem drceným, který tolik nedrhne mezi zuby)
• sůl podle potřeby
• cukr (podle chuti)
• decka (tj. 100 ml.) červeného vína (ideální je suché)
• trocha oleje
• vinný ocet (nebo klasický, ale taky nemusí být vůbec)
• světlá jíška na zahuštění zelí (rychlá je instantní, nebo si ji připravte sami, chcete-li)

Nejdříve dáme péci maso
Z krkovičky (idální je koupit již plátky bez kosti) odstraníme ty největší tučné části, nakrájíme ledabyle na menší kousky. Ony se ty kousky skoro samy vytvoří, protože když vyřežeme tučné, maso už pohromadě držet stejně nebude. Komu je to líto, může nechat plátky masa celé – tuk se většinou vyškvaří při pečení. Jelikož se to ale jmenuje „kůsky“, měly by to být kousky masa.
Maso poté dáme do pekáče, jednotlivé kousky by neměly být moc přes sebe. Solidně posolíme a opravdu vydatně okmínujeme. Podlijeme trochou horké vody, olej není třeba, z masa se vypeče dost. Dáme péct do trouby na 180° a pečeme zhruba hodinu. Podle potřeby občas podlejeme horkou vodou, ale ne příliš, aby maso neplavalo. Občas můžeme i masíčko trochu promíchnout, aby se opeklo ze všech stran. Šťávu můžete ochutnat a dle nutnosti maso i během pečení dosolit. Na konci by maso mělo být pěkně dohněda upečené a propečené.

A teď se vrhneme na zelí
Zelí vyklopíme ze sklenic do cedníku, nálev uchováme. Jestli ho použijete se rozhodnete později. V cedníku můžeme zelí ostrým nožem trochu pořezat, někdy tam bývají obzvláště dlouhé cancky. Do většího kastrolu dáme trochu oleje a přidáme nadrobno nasekanou cibuli. Chvíli smažíme – do růžova. Krátce před dosmažením cibule přidáme kmín, tak půl malé lžičky, a necháme chvíli smažit spolu s cibulí, aby se rozvinula chuť a vůně kmínu. Pak přidáme okapané červené zelí a dobře promícháme. Teď můžeme přidat trochu nálevu, kdo rád zelí spíše sladší, nechť dá jen vodu, ale jen tak, aby bylo zelí sotva ponořené – rozhodně nesmí plavat. Pak přidáme trochu soli (podle chutí, ochutnejte raději, někdy bývá už slané dost) a jednu vrchovatou lžíci moučkového cukru. Promícháme, přikryjeme pokličkou a necháme dusit do změknutí, což trvá okolo půl hodiny, ale raději občas vyzkoušejte.

Jakmile je zelí měkké, je čas na závěrečné dochucení a zahuštění. Přidáme vodu (pokud se moc vyvařilo), ale jen trochu aby to bylo zelí a né zelná polévka. Nyní slavnostně přidáme červené víno a za stálého vaření dobře promícháme. Víno dodá červenému zelí nezaměnitelnou a specifickou chuť, já od té doby jinak červené zelí ani nedělám. No a pak podle chuti dosolíme a dosladíme. Zelí by mělo být spíše sladší než sladko-kyselé, ale pokud to tak máte rádi, přidejte trochu vinného octa nebo uchovaného nálevu ze zelí – já dávám jen trošku, mám rád spíše tu sladší variantu. Nakonec zelí zahustíme jíškou – zelí nesmí být vodnaté, spíše hustší. S výhodou lze použít instantní světlou jíšku. Je to rychlé a nenáročné. Kdo se chce drbat, nechť zahustí vlastnoručně vyrobenou jíškou z oleje a mouky. Poté ještě pár minut povaříme a zelí je kompletní.

Věřím, že maso se již mezitím pěkně upeklo a tak nezbývá než si naložit na talíř. V Mařaticích jsem k tomu dostal hned tři druhy knedlíků; klasický, bramborový a karlovarský. Výběr je jen a jen na vás. Na talíř dáme na jednu stranu knedlíky, vedle nich naskládáme kůsky a na na zbytek talíře dáme červené zelí. Podle chuti oblijeme knedle či zelí či oboje výpekem z masa.
Přeji vám dobrou chuť, třeba stihnete připravit toto slavnostní jídlo hned tuto neděli.

4 komentáře Moravská specialita – Mařatické kůsky s červeným zelím

  • Takže předem chci poděkovat za tyto skvělé stránky, které mi už nejednou pomohly..Jinak proč jsem píšu..delší dobu jsem v Mařaticích bydlel, nyní žiju 12 km od UH, a o tom jídle jsem vůbec nevěděl :-/ njn..člověk se učí celý život 🙂 Přeji hodně zdaru nejen v psaní článků,ale i v celém životě

  • Díky za ocenění, jsem rád, že to splnilo svůj účel, a že informace zde někomu pomohly. Tvé pochvaly si cením a je to i další důvod proč v tomto pokračovat. Stejně tak věřím, že si cestu na tyto stránky najdeš i v budoucnu. Díky a taky přeju mnoho zdaru v životě.

  • DolceVita

    Naprosto bravurně popsaná příprava červeného zelí – oceňuji mistrovské podání této moravské speciality a těším se na další receptury (nejen) z Moravy.
    Díky :o)
    http://www.dolcevita.blog.cz

  • Díky, lichotky vždycky potěší 😉

Napsat komentář

Můžete použít tyto HTML tagy

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>