Francouzský pilaf neboli rizoto trochu jinak

Můj nový recept. Netradiční úprava klasického pilafu čili jídla, kde hlavní roli hraje rýže, tentokrát však k nádechem skvělé francouzské kychyně. Zkuste tuto netradiční variaci „rizota“ a uvidíte, že výsledek tohoto snažení bude stát za to.

Ingredience
• 5-6 cibulí nakrájené na kostičky (nemusí být najemno)
• 800 gramů (+-) kuřecího masa (ideálně vykostěné stehna/části a nebo stehenní řízky – ne prsní)
• 400-500 gramů malých žampiónů (zůstanou vcelku)
• 500 gramů dlouhozrnné rýže
• 125 gramů másla (tj. půlka klasické kostky, ale opravdu 82% máslo ne nějaký hnusný margarín)
• asi 500 ml. tj. ½ litru kuřecího vývaru (budiž, může být z kostky a nebo dejte jen vodu)
• trocha červeného vína (cca. 100 ml. tj. jedna decka)
• koření: pepř, sůl, tymián (použít lze i tzv. provensálské koření)

Cibuli nakrájíme na kostičky. Maso dobře očistíme od tuku a jiných hnusů a evt. vykostíme pokud jsme zvolili kuřecí stehna (v tom případě horní díly – jdou lépe od kosti) a nakrájíme na menší kousky (ale ne moc nadrobno, spíš větší kusy). Žampióny omyjeme ale neloupeme, pak je dobře osušíme a necháme zatím stranou. Krájet je nebudeme, přijdou tam vcelku, takže vybírejte ty ještě zavřené.

Příprava
Ve velké a hluboké pánvi (ideálně Woku, ale lze to udělat i v nějakém větším kastrolu) rozpustíme máslo. Pak přidáme veškerou cibuli a opékáme, opékáme a pak… ještě opékáme.
Poznámka: příprava cibule trvá dost dlouho, plus-minus 30-40 minut, takže jí můžeme začít a v průběhu její přípravy si připravit to ostatní tj. maso a žampiony. Tím ušetříte dost času.
Poznámka druhá: níže popsaný způsob restování cibule je pro tento recept zásadní a typický pro francouzskou kychyni. Doporučuji nic neuspěchat, výsledek stojí za to.

Restování cibule: zpočátku ji restujeme na větším plameni, rychleji, ale jen do okamžiku, kdy začne zlátnout a lehce hnědnout. Pak plamen snížíme, úplně skoro na minimum a cibuli trápíme a karamelizujeme – za občasného promíchání – ještě dalších 30 minut. Zhruba v půlce procesu můžete přidat asi zarovnanou lžičku tj. tak 2-3 špetky cukru. Ve finálním stavu je barva cibule tmavě hnědá, je totiž zkaramelizovaná a extrahoval se Inulin. Lehoučké připálení nevadí.

Tak, cibule je hotova a teď přidáme červené víno (v nouzi i bílé, ale nevynecháváme, nejsme jako Babica), přidáme na plynu, promícháme a necháme chvíli tekutinu odpařit. Hned poté přidáme kuřecí maso a opět dobře promícháme. Dobře posolíme, opepříme a vmícháme všechno koření. Chvíli ještě restujeme, než se maso zatáhne (zhnědne). Pak přilejeme trochu vývaru nebo horké vody a
asi 10 minut necháme vše svému osudu. Zatím můžete ochutnat a evt. přisolit.

Na druhé pánvi rozehřejeme kousek másla a za solidního plamene tam mrskneme všemi žampióny. Cílem je je rychle orestovat, než pustí vodu, takže se nebojte přidat na plamenech. Mícháme a restujeme pár minut (zásadně nesolíme) dokud nejsou žampíci pěkně opečení. Jakmile jsou hotovi, šup s nimi do první pánve s masem.

Opět teď vše necháme pár minut bublat. Pak přilejeme zbytek vývaru/vody a vsypeme rýži – samozřejmě syrovou, maximálně opranou ve studené vodě. Dobře promícháme – teď oceníte, že jste zvolili velkou nádobu – přivedeme k varu, zakryjeme poklicí, ubereme plamen a rýži necháme pomalu dusit spolu se vším až doměkka. To trvá asi 15-20 minut. Během té doby občas opatrně promícháme a podle potřeby dolejeme vývar/vodu (hrábněte lžící až dolů a uvidíte, jestli je tam ještě tekutina a nebo je třeba trochu dolít, dolévejte ale postupně, raději míň než to utopit).

Ve finále musí být rýže „al-dente“, tedy ne rozvařená, ale pevná a v pánvi by mělo zůstat troška tekutiny tj. nedusíme takzvaně na prach. Závěrečné promíchání a můžeme konečně servírovat.

Dobrou chuť.

Napsat komentář

Můžete použít tyto HTML tagy

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>